L'andouillette de Cambrai

L'andouillette de Cambrai est unique en France car elle a la particularité d'être préparée à partir de fraise de veau. Les ardents défenseurs de l'andouillette de Cambrai sont réunis au sein d'une confrérie La Confrérie de l'Andouillette, créée en 1986, à l'instigation de Claude Lootvoet, lors d’un salon de la gastronomie à Cambrai. Elle réunit les spécialistes de ce produit. Elle organise chaque année un concours de la meilleure andouillette. Leur costume rouge, jaune et noir, est aux couleurs de la ville de Cambrai.
D'une manière générale, l'andouillette est un boyau de porc farci de morceaux de tripes du même animal taillés en long ou en petits dés, voire hachés, et dont les nombreuses variétés diffèrent principalement par les aromates qui entrent dans leur composition. Elle a la forme d'un cylindre légèrement courbé et fermé aux deux bouts. Elle est blanche et a un goût salé et épicé. Contrairement à sa cousine l'andouille, plus grosse et de farce différente, l'andouillette ne se mange pas froide mais grillée ou poêlée.
Selon Jean-Paul Belot, de la Confrérie, la fraise de veau fait son apparition à Cambrai en 1751 au XVIIIème siècle.
Pour la manger, les bouchers se réunissaient tous les samedis matin au moment du marché. Ils coupaient la fraise de veau au couteau, venant directement de l’abattoir et la faisaient revenir dans une grande poêle avec des oignons ou échalotes et du vin blanc et, une fois cuit, ils mangeaient ce mélange avant d’ouvrir le marché.
N’ayant pas beaucoup de succès sur Cambrai, ce produit fut proposé à Paris. C’est là qu’un boucher eut l’idée de la mettre dans un boyau de bœuf appelé baudruche et d’en faire des portions, comme des saucisses, pour la cuire plus facilement et pouvoir la conserver.
Ne fonctionnant pas très bien non plus à Paris, le produit fut de nouveau offert à Arras et cette fois, cela marcha un peu mieux. L’andouillette était née ! Voilà donc la raison pour laquelle il y a une andouillette à Cambrai et à Arras et qu’elles sont identiques.

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